随着立冬节气的到来，吃火锅成了深秋和冬日的“标配”，如今走进火锅店，神奇的“小众蔬菜”迅速抓人眼球：皱叶菜、荨麻菜、板蓝根菜……与家常的蔬菜相比，这些蔬菜光听名字就很稀奇，不知为何物。中国人对蔬菜的喜爱大概是刻入基因的，不妨走进神奇的“菜园”，认识一下小众蔬菜的“庐山真面目”。
蔬菜也会“咬人”
近来，一款皱巴巴的蔬菜因奇特的外表和不菲的价格而走红，在超市货架、火锅店中都能看到它的身影。它因叶片厚实、表面褶皱多而得名，其褶皱结构有助于吸附汤汁。网友赐名“百洁布菜”，是因为它“吃起来的口感像啃树皮”，几片叶子就要二三十元的价格。
它的学名叫皱叶菜，也叫皱叶甘蓝。翻开皱叶菜的“家谱”，它是羽衣甘蓝的“家族成员”，和我们平常吃的甘蓝、西蓝花、花椰菜同属于甘蓝类蔬菜，富含维生素、膳食纤维、矿物质等，尤其深受健身人士的喜爱。
羽衣甘蓝的类型很多，其中色彩艳丽的主要用作观赏，而皱叶菜由德国、荷兰引进国内，在武汉研发培育了10年，最后试种成功。它的VC含量是猕猴桃的2.5倍，可保护肝脏，提高免疫力。
火锅店里还有一种冷门蔬菜叫“荨麻菜”，菜名和“荨麻疹”的前两个字重合。之所以叫荨麻菜，是因为这种植物有刺毛，一旦小刺折断，释放出的甲酸让皮肤接触处瞬间感到剧烈灼痛。如果走进昆明的火锅店，点一盆新鲜的荨麻，随之会贴心地附送一块告示牌：“禁止触碰，我会咬人”。
但它同时又是一种药材和食用蔬菜。荨麻属植物，在全球的温带、热带地区广泛分布，不少国家都将它做成传统美食，尤其在俄罗斯的餐桌上常见，它被用于做汤以及沙拉食材。在英国多塞特郡，每年夏日还会举办生吃荨麻大赛，比赛方式很简单，参赛选手从荨麻枝条上摘下叶子生吃，一小时后测量每人所吃的荨麻秆长度。
最适合荨麻菜的烹饪方式是涮火锅。因为高温可以破坏荨麻小刺的结构，分解其中的成分。它煮熟后的口感和菠菜一样柔滑，清香中带着微微的酸味，适合解腻。只是在涮火锅时，切忌徒手抓荨麻菜。
沙葱不是葱，山苏如鸟巢
还有一些蔬菜，光听名字无法判断是蔬菜，与营养价值高、口感不好的蔬菜相比，它们是口味不错的小众蔬菜。
在中国的西北城市，餐桌上常见一种细细的蔬菜，和羊肉搭配是一绝，还可以单独做成凉菜和咸菜。这种蔬菜叫“沙葱”。
据《中国植物志》记载，沙葱也叫“蒙古韭”，是百合科葱属植物。它一般生长在海拔800米至两三千米的荒漠、砂地或干旱山坡。在我国新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古等地均有生长。
有些人不爱食葱，但喜爱吃沙葱，因为沙葱没有葱味的那种“冲”，不像香葱或大葱有些辛辣，风味更接近韭菜，却没有韭菜味道重，更清新爽口。且沙葱叶片中含水量丰富，入口时还有丝丝的清甜感。
沙葱中那种似葱又似韭，鲜嫩多汁的美味，主要归功于其中所含的呈味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，这类氨基酸是食物鲜美的源泉，在牛羊肉、海鲜、菌菇中的含量较丰富。
有一种蔬菜，在广东十分风靡，一盘难求。它叫“山苏”。在餐馆里吃上一盘山苏就要五六十元的价格，比牛肉还贵。
山苏的叶片碧绿油亮，是近年来从中国台湾省引入的蔬菜。山苏的全名叫台湾山苏花，由于修长的叶片围绕植株中心紧密排列，像鸟巢一样而得名，也叫“鸟巢蕨”。台湾有600多种蕨类植物，其中鸟巢蕨属植物的食用价值最高，种植面积最大。鸟巢蕨含有丰富的蛋白质、维生素C、钙和其他营养成分，与油菜、菜花、西芹等常见蔬菜成分相近。
为了得到更好的口感，山苏通常只能采摘“巢”内侧叶片末端的三分之一处，之后它还会再生。煮熟后，山苏叶脆嫩中带着韧劲，嚼起来口感像海带，还有山野间特有的清香。山苏所属的巢蕨花语是“吉祥、富贵、清香、长绿”。
被赋予奇怪的名字
还有一些小众蔬菜，蔬菜的名字听上去不陌生，但是品尝过的人很少，它们的身影更多出现在各大火锅店。
很多人吃过中药板蓝根，但是今年新登场的“板蓝根青菜”，从没见过。它看上去和普通油菜没有很大的区别，是研究人员的一次“偶然所得”。
华中农业大学国家油菜工程技术研究中心将菘蓝（又名“板蓝根”）和甘蓝型油菜进行杂交，本意是提高油菜的抗病性，却培育出了新品种“菘油1号”，今年开始大规模走向市场。它含有板蓝根中的抗病毒成分，又有着油菜的清甜爽脆，并且富含维生素C、钙、蛋白质等营养成分，其维生素C含量是橙子的两三倍、苹果的数十倍。不过专家提醒，板蓝根青菜的本质仍然是一种蔬菜，不能用它来替代板蓝根等药物。
还有一种菜，民间叫“水性杨花菜”，它细细长长的，色泽鲜绿透着微黄。它的学名叫“海菜花”，虽然名字中有个“海”字，但它在云南的方言里是湖泊的意思。
海菜花主要分布在云南、四川、贵州等地，以云南洱海和泸沽湖的最为有名。它是一种多年生的沉水草本植物，对水质要求极高，只能生长在水质良好的浅水区。
海菜花的茎叶长在水中，花漂浮在水面，因花瓣会随水波荡漾，古人便将其命名为“水性杨花”。在云南，水性杨花菜是常见的食材，可用于火锅、炒菜等。现在，野生海菜花已列入国家二级保护植物，市面上的海菜花基本是人工培育的。
古代大众菜沦为野菜
如今，白菜被公认为最常见的蔬菜之一。有一些餐桌上快要消失的蔬菜，在古代曾是“百菜之王”。
比如，冬寒菜，也叫冬葵，在古代相当于今天白菜的地位。它主要产自四川等地，过去人们常用它煮粥。
史料记载，大约在西周时期开始种植冬寒菜，成为当时的主流蔬菜。《诗经》中所描述的“七月烹葵及菽”，其中的“葵”指的是葵菜，也就是冬寒菜。毕竟以前的蔬菜种类较少，尤其是冬季可吃的品种更少，而冬寒菜凭借它的耐寒性、易种植、无病虫害等特点，成为古代的“百菜之王”。
如今餐桌上已很少见到冬寒菜的身影，但在野外能常看见。冬寒菜有着超强的生命力，在野外可以迅速地自然生长，逐渐变成了一种野菜。
藿菜，曾是古代的“五菜”之一，它是豆类植物的叶片。古人常说的“藿食者”，与之相对的是“肉食者”。如今，藿菜仍是河北一些地方的传统家常菜，常和粉条、豆芽等拌制在一起，有浓厚的地方风味。
（文内图片均为AI制图）
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